Un buon formaggio è figlio di pascoli buoni e acque incontaminate. E quale miglior palcoscenico allora se non i pascoli dei Monti Sibillini per vedere espressa al meglio l'arte casearia nella nostra regione?
Nell'alto maceratese nel piccolo borgo medievale di Gualdo si è svolta la quindicesima edizione di Formaggi d'Autore , famosa mostra mercato casearia che racchiude i migliori produttori nazionali di formaggio.
La manifestazione è la scena ideale dove realtà che occupano un posto d'onore nelle nostre tavole possono avere il proprio giusto riconoscimento. Qui lo scorso anno è stato lanciato un progetto della Provincia di Macerata che ha lo scopo di valorizzare un prodotto marchigiano tradizionale ma poco conosciuto: il Caciofiore dei Sibillini, antico pecorino a pasta tenera.
Questo piccolo tesoro è stato riscoperto dopo 50 anni e prende il suo nome dalle parole “Cascina” - dove i pastori producevano il formaggio - e “fiore” per via del caglio vegetale prodotto con un tipo un fiore che cresce sui questi monti : la “Cynara cardunculus”, un cardo selvatico che cresce spontaneamente sui Monti Sibillini.
L’usanza di utilizzare estratti di piante per cagliare il latte risale al tempo dei Romani e fu ripresa dai pastori dei Sibillini che producevano formaggio a partire da ciò che la natura metteva loro a disposizione: latte di pecora e fiori di carciofo selvatico . Ad Ussita e un po’ in tutto il comprensorio montano dell’alto maceratese, dove erano presenti allevamenti di pecore della razza “Sopravvissana”, i più anziani ancora ricordano il “Caciofiore dei Sibillini”.
La riscoperta dei prodotti tradizionali e l'interesse crescente per i formaggi prodotti con caglio vegetale, anche da parte dei consumatori vegetariani, hanno spinto l’Assessorato all’Agricoltura della Provincia di Macerata a contribuire alla ripresa della produzione con l'edizione di una disciplinare di produzione per salvaguardare l’originalità che contraddistingue la complessa tecnica di lavorazione, nel pieno rispetto dell’esclusiva ricetta tradizionale.
I veri eroi della riscoperta di questa delizia però sono due caseifici artigianali: Di Pietrantonio di Belforte del Chienti e l’Azienda Biozootecnica Angeli di Pieve Torina.
Il signor Giovanni Angeli proprietario dell'omonima azienda ci tramanda una frase che gli disse un vecchio pastore parlandogli proprio del Caciofiore : “ Figliu , sai che nui tanti anni fà faceamo qui un formaggio che uno della città na orda me disse che questu pare lu cacio delli dei, tutte le orde che lo magno pare che me da forza!” .
Oltre che per l’intrinseca specificità della cagliata, questo cacio è famoso anche per l’originalità che contraddistingue la complessa tecnica di lavorazione, che rispetta l'esclusiva ricetta tradizionale di questo prodotto meraviglioso .
Il Caciofiore era scomparso perché richiedeva molti giorni per la preparazione del caglio . Infatti i fiori utilizzati per la cagliata vengono essiccati e poi messi in infusioni con “puro aceto di vino “(vino rozzo, così come è fatto dai produttori di vino ) proveniente da puro aceto della botte madre . Inoltre comportava particolari cure durante la lavorazione.
Il Signor Angeli ci racconta : “ Il Mastro Caciaro , custode della tradizione, per quanto riguarda la nostra azienda è mio fratello che ha 29 anni. Ha alle sue spalle tre generazioni di mastri caciari: prima di lui mia madre, mia nonna e la mia bisnonna, si dedicavano a questa magnifica arte. Le mie antenate erano dedite alla trasformazione del formaggio proprio dal latte durante la transumanza. Dovevano essere particolarmente attente al momento della rottura della cagliata e poi della premitura rigorosamente manuale delle forme e nella salagione”.
Questo storico formaggio a pasta tenera realizzato con il latte appena munto di pecore di razza sopravissana viene prodotto solo nei 3-4 mesi di fioritura del cardo fresco, particolare che lo rende di non facile produzione.
La Provincia di Macerata ha voluto testare rigorosamente il prodotto recuperato tramite la definizione di una scheda sensoriale realizzata dal Centro di Analisi Sensoriale di Matelica, attraverso la quale vengano espresse la peculiarità del Caciofiore. Il profilo e l’unicità delle caratteristiche sensoriali di questo formaggio rendono indissolubile il suo legame con il territorio.
Conviene consumare un Caciofiore fresco anziché stagionato, poiché con un breve affinamento si possono percepire al massimo le caratteristiche di questo formaggio, che sono una grande freschezza a livello gustativo con sentori di erba fresca e cagliata e un piacevole retrogusto amaricante, peculiarità derivante dall’utilizzo del caglio vegetale .
“La particolarità del nostro Caciofiore rispetto altri tipi di Caciofiori - tiene a precisare il Sig . Angeli – è che il nostro deve essere mangiato entro i primi 15-25gg di vita proprio perché è un formaggio fresco e molle. Inoltre, l'uscita del nostro formaggio avviene in contemporanea sia nel negozio all’interno dell’ azienda sia in tutti gli altri punti vendita di Ancona, Urbino, Civitanova , Recanati, Porto Recanati , Porto Potenza Picena e Numana il che fa si che nel momento cruciale sia presente quasi su tutto il territorio delle Marche”.
A volte scavando nella storia , si possono ritrovare veri e propri tesori: bentornato al Caciofiore dei Monti Sibillini, riportato alla luce dopo mezzo secolo più fresco e giovane di prima!
di Giampaolo Egizii
